1,2 Kg de veau en morceaux (Poitrine, épaule, tendron)     2 échalotes     1 oignon     1 boite de concentré de tomates (70 g)     25 g de farine     200 g de champignons de Paris frais     15 cl de vin blanc sec     1 gousse d'ail     150 g d'oignons grelots     6 tranches fines de pain     1 cuillère à café de fond de veau déshydraté     1 morceau de sucre     1 bouquet garni     70 g de beurre (30 + 30 + 10)     3 cuillères à soupe d'huile     1 cuillère à soupe de vinaigre de vin     2 brins de persil     Sel, poivre du moulin

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Peler l'oignon et l'émincer. Dans une petite casserole verser 15 cl d'eau, ajouter le fond de veau déshydraté et à feu doux porter à frémissement; arrêter alors la cuisson. Mettre 30 g de beurre et l'huile dans une cocotte en fonte et faire revenir les morceaux de veau à feu vif, ajouter l'oignon émincé et lorsqu'ils sont bien dorés, saupoudrer avec la farine, remuer, baisser le feu et laisser blondir. Mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Assaissonner, ajouter le bouquet garni, la gousse d'ail en chemise (avec la peau), la moitié du persil haché et l'échalote hachée.

Laisser cuire à feu doux et à couvert 1 h30, en veillant régulièrement que la viande n'attache pas. Laver et éplucher les champignons, les émincer et les faire tremper dans l'eau vinaigrée. Les égoutter. Ajouter les champignons, le concentré de tomates et poursuivre le cuisson de la viande pendant 30 minutes. Éplucher les oignons grelots, les placer dans une casserole avec 3 cuillères à soupe d'eau, le morceau de sucre et 10 g de beurre. Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à évaporation du liquide; les oignons doivent être légèrement caramélisés. Dans une poêle faire dorer les tranches de pain dans 30 g de beurre.

Servir les morceaux de veau nappés de sauce, avec les champignons, les oignons grelots, les croûtons frits au beurre accompagnés de tagliatelles fraîches ou de purée. Saupoudrer de persil haché.

Un Mâcon rouge ou une Côte-Rôtie.