1 tourteau vivant de 800 g à 1 Kg     1 carotte     1 oignon paille     2 échalotes     1 côte de céleri     25 cl de vin blanc sec (Sauvignon)     1 branche de thym     2 brins de persil     2 feuilles de laurier     10 grains de poivre noir     20 cl de mayonnaise     10 g de gros sel gris de Guérande

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Peler la carotte, la couper en rondelle. Éplucher l'oignon et les échalotes, les couper en 4. Verser 4 litres d'eau dans un faitout, ajouter les rondelles de carotte, oignon, échalotes, céleri coupé en tronçons, vin blanc, laurier, persil, thym, poivre, gros sel et porter à ébullition. Maintenir à petits bouillons 15 minutes, ajouter le tourteau et le cuire 5 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Laisser refroidir dans le court-bouillon.

Rincer et égoutter le crabe, le couper en deux. Le présenter sur un lit de feuilles de salade, la mayonnaise (bien relevée en poivre et moutarde) à part, avec pinces (casse-noix) et piques pour extraire la chair de la carapace.

  On trouve des tourteaux (ou dormeurs) sur les étals principalement de mai à novembre. Le mâle a une languette abdominale plus étroite que celle de la femelle. Les mâles sont souvent plus gros avec de grosses pinces, les femelles plus charnues.

Un Riesling ou un Muscadet bien frais. ^(*)