600 g de pavés de saumon     2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre toute prête     2 échalotes     1 sachet de court-bouillon déshydraté     25 g de beurre     25 g de farine     3 oeufs     1 citron vert     2 feuilles de laurier     1 petite botte de cerfeuil     1/2 cuillère à café de poivre de shishuan     1 pincée de noix de muscade en poudre     Sel, poivre blanc en poudre

Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le court-bouillon déshydraté et le laurier. Poivrer largement, ajouter les morceaux de saumon et laisser cuire à frémissement 10 minutes. Égoutter le poisson et le laisser refroidir. Filtrer le court-bouillon au chinois et le réserver. Peler les échalotes et les hacher finement. Ciseler finement le cerfeuil. Éliminer peau et arêtes du saumon et l'émietter grossièrement. Préparer une sauce blanche : faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajouter la farine et mélanger sans cesse durant 2 minutes, ajouter progressivement 25 cl de court-bouillon. Laisser épaissir 5 minutes en tournant. Préchauffer le four à 190°C (Thermostat 6/7) pendant 10 minutes.

Placer les miettes de saumon dans un saladier, ajouter deux oeufs entiers, le hachis d'échalotes, le cerfeuil, le jus du citron, la noix de muscade et le poivre de Shishuan écrasé finement. Verser la sauce blanche, saler, poivrer et bien mélanger. Garnir un moule à tarte avec une pâte feuilletée, verser la préparation au saumon, couvrir avec la deuxième pâte feuilletée, bien souder les bords en pinçant avec les doigts, percer le centre et placer une cheminée en papier sulfurisé. Strier la pâte avec la pointe d'un couteau. Dans un bol diluer le dernier jaune d'oeuf avec une cuillère à café d'eau et en badigeonner la tourte avec un pinceau. Enfourner pour 25 minutes.

Accompagner d'une salade frisée ou de brocolis cuits à la vapeur.

Un blanc de Montrachet.