Utiliser une tête de veau avec la langue, désossée, roulée et ficelée. Dans un faitout
délayer la farine avec un peu d'eau puis ajouter 3 litres d'eau, la tête de veau et porter à ébullition.
Blanchir pendant 15 minutes à frémissement en écumant pour éliminer les impuretés. Peler l'oignon et la carotte. Couper cette dernière en rondelles. Égoutter la tête et la
rafraîchir. Dans le même faitout utilisé précédemment, mettre 4 litres d'eau froide, l'oignon piqué avec les clous de girofle, les rondelles de carotte, le
bouquet garni, les grains de poivre et le vinaigre, saler poivrer, plonger la tête de veau dans ce bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire à couvert pendant 2 heures.
Peler l'échalote et la hacher finement.
Ciseler finement le persil. Dans un bol mettre une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre, verser le vinaigre et bien dissoudre le sel, ajouter la moutarde et mélanger. Incorporer l'huile et homogénéiser, ajouter échalote et persil hachés. Bien mélanger. Couper la tête de veau en rondelles. Servir avec des pommes de terre cuites en robe des champs et épluchées. Napper tête de veau et pommes de terre avec la vinaigrette.
On peut également servir la tête de veau avec une
sauce gribiche, une
sauce ravigote, ...
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1 Kg de tête de veau roulée (avec langue)