16 noix de Saint Jacques fraîches (ou congelées)     80 g de beurre (40 + 40)     2 petits poireaux     1 petite carotte     30 cl de vin blanc sec (Sauvignon)     1 citron vert     2 échalotes     2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse     1 dose de safran en poudre     1 botte de ciboulette     Sel, poivre du moulin

Nettoyer les poireaux, les laver, les égoutter, les couper en tronçons de 2 cm de long et les détailler en fins batonnets de 1 mm de large. Utiliser le blanc et le vert clair du légume. Éplucher la carotte et la couper en fine brunoise. Peler les échalotes et les hacher finement. Faire fondre 40 g de beurre dans une sauteuse à feu doux, ajouter les échalotes hachées, les batonnets de poireaux, la brunoise de carottes et faire suer durant 5 minutes en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois. Ajouter le vin blanc, le jus d'un demi citron, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à couvert 10 minutes.

Essuyer les noix de Saint Jacques avec du papier absorbant. Faire fondre le reste du beurre dans une poêle et colorer à feu doux les noix de Saint Jacques 2 minutes par face, saler et poivrer. Les retirer et les réserver au chaud dans du papier aluminium. Déglacer la poêle avec la crème fraîche, ajouter le safran et porter à douce ébullition en remuant. Verser dans la préparation aux poireaux, bien mélanger et cuire à couvert à feux doux 5 minutes.

Disposer la sauce aux poireaux au fond des assiettes. Déposer 4 noix de Saint Jacques par assiette. Décorer avec des tiges de ciboulette, le reste du citron et servir aussitôt.

Un Meursault.