800 g de veau (Poitrine, épaule, tendron)     100 g d'oignons grelots     250 g de pommes de terre à chair ferme     250 g de carottes     200 g de navets violets     250 g de haricots verts     300 g de petits pois frais     1 cuillère à café de fond de veau déshydraté     35 g de margarine     100 g de lardons nature     1 cuillère à café de gros sel gris de Guérande     Sel, poivre du moulin

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Dans une petite casserole verser 12,5 cl d'eau, ajouter le fond de veau déshydraté et à feu doux porter à frémissement; arrêter alors la cuisson. Mettre la margarine dans une cocotte en fonte et faire revenir les oignons et les lardons. Lorsque tout est bien doré, retirer et réserver. Mettre dans la cocotte les morceaux de veau et faire colorer sur toutes les faces. Lorsqu'ils sont bien dorés, baisser le feu, mouiller avec le bouillon, remettre oignons et lardons. Assaissonner. Laisser mijoter 1h30.

Écosser les petits pois, peler les carottes, les navets et les pommes de terre, les couper en dés et les laisser dans l'eau froide. Couper les extrémités des haricots verts, les couper en deux. Porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole, ajouter le gros sel, et y jeter les haricots par poignée en attendant la reprise de l'ébullition entre chaque. Cuire 15 minutes sans couvrir puis rafraîchir dans l'eau froide. Ajouter les dés de légumes et les petits pois à la viande et pousuivre la cuisson encore 1h30. Ajouter les haricots verts égouttés 15 minutes avant la fin de la cuisson. Présenter la viande dans un plat entourée de ses légumes.

Une Côte de Bourg rouge.