720 g d'escalopes de saumon (4 pièces)     2 échalotes     25 cl de Sancerre blanc     3 tomates     10 cl de crème liquide     60 g de beurre (40 + 20)     6 branches d'estragon     Pluches de cerfeuil     1 cuillère à café de baies roses     Sel, poivre du moulin

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Peler les échalotes et les hacher finement. Peler et épépiner les tomates, les concasser. Ciseler finement 4 branches d'estragon. Rincer les escalopes de poisson, les égoutter et les sècher sur du papier absorbant.

Dans une petite casserole, faire fondre 20 g de beurre, ajouter les échalotes hachées et faire suer 2 minutes à feu doux. Ajouter le Sancerre, l'estragon haché, les tomates concassées; saler, poivrer, bien mélanger. Laisser réduire 8 minutes à feu moyen.

Pendant ce temps, faire colorer dans une poêle avec 40 g de beurre les escalopes de saumon 3 minutes par face, saler, poivrer et réserver au chaud (dans du papier aluminium). Passer la sauce au chinois en écrasant bien pour extraire le maximum de liquide, ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement et remettre à chauffer à frémissement durant 4 minutes. Dans chaque assiette, déposer une escalope de saumon, napper de sauce au Sancerre, décorer avec des pluches de cerfeuil, des baies roses et de l'estragon. Accompagner d'un riz blanc.

  L'escalope de saumon se coupe paralèllement au filet, alors que la darne se coupe perpendiculairement.

Un blanc de Sancerre. ^(*)