1 oeuf     2 cuillères à café de moutarde forte     1 cuillère à café de vinaigre de vin     50 g d'épinards     1/2 botte de persil plat     1/2 botte de cerfeuil     1/2 botte d'estragon     1/2 botte de ciboulette     Huile d'arachide ou de tournesol (12 cl environ)     Sel et poivre du moulin

Laver les épinards, les équeuter et les égoutter. Veiller à ce que tous les ingrédients soient à température ambiante. Casser l'oeuf, séparer le blanc du jaune. Mettre le jaune dans une jatte, ajouter une pincée de sel, du poivre du moulin, la moutarde, le vinaigre. Mélanger au batteur en faisant couler lentement un filet d'huile jusqu'à consistance homogène et ferme. Mettre les épinards et la moitié des fines herbes dans un mortier et écraser au pilon. Dans une casserole porter à frémissement 10 cl d'eau, ajouter le hachis d'herbes, mélanger et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que l'équivallent de 2 cuillères à soupe de liquide. Laisser refroidir, filtrer à travers une petite passoire et ajouter à la mayonnaise. Mélanger délicatement. Hacher très finement le reste des fines herbes et les ajouter au moment de servir à la préparation.

Conserver au frais recouvert d'un film alimentaire jusqu'à consommation. Ne pas conserver plus de 24 heures (comme toutes préparations à l'oeuf cru). Servir en accompagnement de poissons froids pochés, coquillages, oeufs durs, crudités, ...