1 oeuf     1 échalote     1 cuillère à café de moutarde forte     5 cornichons au vinaigre blanc     1 cuillère à café de vinaigre de vin     10 cl d'huile d'arachide ou de colza     1 cuillère à soupe de câpres au vinaigre     3 brins de persil     3 brins d'estragon     6 brins de ciboulette     Sel et poivre du moulin

Égoutter et hacher les cornichons menus. Ciseler finement les différentes fines herbes. Peler l'échalote et la hacher finement. Porter à ébullition une casserole d'eau, y plonger l'oeuf et laisser frémir 10 minutes. Le rafraîchir, l'écaler, le couper en deux et séparer le jaune du blanc. Dans une jatte, mettre le jaune d'oeuf, le vinaigre, la moutarde et piler pour faire une pâte lisse, battre au fouet, ajouter l'huile en filet, saler et poivrer. Hacher le blanc d'oeuf finement, ajouter à la préparation ainsi que l'échalote hachée, les cornichons, les câpres et les fines herbes. Bien mélanger.

Sert à assaissonner notamment la tête de veau, le pot au feu, le museau, la terrine de lapin, le poisson au court-bouillon, ...