Porter à frémissements dans une casserole 50 cl d'eau avec le fond de volaille en remuant de temps en temps. Arrêter le feu et laisser totalement refroidir. Ciseler finement le cerfeuil. Faire fondre à feu doux dans une casserole 30 g de beurre ajouter la farine et remuer continuellement au fouet 2 minutes. Verser en une fois le fond de volaille, saler, poivrer et porter à légère ébullition en mélangeant. Laisser épaissir pendant 15 minutes en fouettant souvent. Hors du feu incorporer le reste du beurre en dés et la moutarde. Ajouter le cerfeuil haché au moment de servir. Accompagne principalement le poisson, le poulet froid.
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40 g de beurre (30 + 10)
