Peler les échalotes, les hacher finement. Faire fondre à feu doux 20 g de beurre dans une casserole, ajouter le hachis d'échalotes et laisser suer 2 minutes en tournant continuellement. Ajouter le vin rouge, augmenter le feu, et faire réduire de moitié pendant environ 8 minutes. Faire fondre à feu doux dans une casserole 20 g de beurre ajouter la farine et remuer continuellement au fouet 2 minutes. Verser la réduction au vin, saler, poivrer et porter à légère ébullition en mélangeant. Laisser épaissir pendant 10 minutes à petit feu en fouettant souvent. Hors du feu ajouter le Cognac et incorporer le reste du beurre froid en dés en fouettant continuellement. Rectifier l'assaisonnement. Accompagne principalement les pièces de boeuf grillées : entrecôtes, bavettes, onglets, côtes; les oeufs durs ou mollets, ...
Comme vin, utiliser du Bordeaux rouge ou du Corbières. Bien que proche, la sauce bordelaise se distingue de la sauce marchand de vin par l'utilisation de jus ou fond de viande et l'adjonction de moelle lors de son élaboration.
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37,5 cl de vin rouge (1/2 bouteille)
