200 g de champignons de Paris     2 échalotes     10 cl de vin blanc sec (Sauvignon)     50 g de beurre (20 + 30)     1 cuillère à soupe de concentré de tomates     2 cuillères à soupe de Cognac     2 cuillères à café de fond de veau déshydraté     2 branches d'estragon     2 brins de persil     Sel, poivre blanc moulu

Peler et émincer les champignons. Peler et hacher finement les échalotes. Ciseler finement estragon et persil. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole à feu doux, ajouter le hachis d'échalotes et laisser suer 2 minutes en tournant au fouet, puis les champignons jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, verser le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le Cognac et flamber. Dans une casserole verser 25 cl d'eau, le fond de veau déshydraté et porter à frémissement. Incorporer le concentré de tomate, bien mélanger. Verser le fond de veau dans la réduction de vin blanc et faire réduire à feu doux 10 minutes, saler, poivrer, incorporer le beurre restant coupé en dés en fouettant, puis hors du feu les fines herbes. Utiliser aussitôt.

A servir en accompagnement de viandes rouges grillées : pavés de rumsteak, entrecôtes, tournedos, ... gibiers rôtis : biche, chevreuil, ... volailles rôties, lapin grillé, ...