Peler la carotte, la couper en dés. Peler les oignons, en piquer un avec les clous de girofle, hacher le second. Dans un faitout verser 3 litres d'eau, ajouter le vin blanc, la moitié du vinaigre, l'oignon piqué de clous de girofle, les dés de carotte, les gousses d'ail en chemise, le bouquet garni, le cube de bouillon, les grains de poivre et porter à ébullition. Ajouter les demi-pieds de veau, maintenir à frémissement, couvrir et cuire durant 3 heures. Cuire les pommes de terre 20 minutes avec la peau dans une casserole d'eau salée. Les égoutter, les laisser refroidir, les éplucher, les couper en petits dés de 1 cm de côté et les placer dans un saladier. Ciseler finement le persil et la ciboulette. Émincer finement les échalotes.
Égoutter les pieds de veau, les laisser refroidir et les désosser. Couper la chair en petits morceaux de 1 cm de côté, ajouter aux pommes de terre ainsi que oignon et échalotes hachés, herbes ciselées. Mélanger délicatement. Préparer une vinaigrette moutardée : dans un bol mettre sel et poivre, ajouter le reste de vinaigre, bien mélanger pour dissoudre le sel, diluer la moutarde, incorporer l'huile et bien homogénéiser. Verser sur la salade au moment de consommer.
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2 pieds de veau coupés en deux
