250 g de lentilles vertes du Puy     100 g de saumon fumé     100 g de haddock     2 échalotes     1 bouquet garni     1 branche de sarriette     2 brins de persil     1 cuillère à soupe de vinaigre de vin     2 cuillères à soupe d'huile de colza     1 cuillère à soupe de moutarde forte     Sel, poivre du moulin

Placer les lentilles dans une grande casserole, couvrir avec 75 cl d'eau froide, ajouter le bouquet garni, la sarriette, poivrer et porter à ébullition. Cuire à petits bouillons durant 30 minutes. Saler 5 minutes avant la fin de cuisson. Retirer le bouquet garni, la sarriette, égoutter et verser dans un saladier. Débiter le saumon et le haddock en carrés d'environ 2 cm de côté. Peler les échalotes et les émincer finement. Ciseler le persil.

Préparer une vinaigrette moutardée : dans un bol mettre une pincée de sel fin, ajouter le vinaigre et bien remuer pour dissoudre le sel, incorporer la moutarde, le poivre et bien mélanger; puis l'huile et homogénéiser. Mélanger les lentilles, les lamelles de poisson, l'échalote et le persil, disposer dans un plat. Arroser avec la vinaigrette.

  On peut remplacer les lentilles vertes du Puy par des lentilles vertes du Berry, d'aussi bonne tenue à la cuisson.

Un Mâcon-Villages blanc à 12°C. ^(*)