600 g de Rattes du Touquet     1 pomme Grany Smith     100 g d'Emmental     250 g de cervelas     1 oignon rouge     1 citron jaune     10 tiges de ciboulette     3 cuillères à soupe de vin blanc sec     2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc     4 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin     1 cuillère à soupe de moutarde forte     1 cuillère à café de gros sel gris de Guérande     Sel, poivre du moulin

Porter à ébullition une casserole d'eau avec le gros sel et les pommes de terre, maintenir à petits bouillons pendant 25 minutes. Pendant ce temps, extraire le jus de citron dans un bol. Laver la pomme, l'essuyer et la couper en tranches fines avec la peau, éliminer trognon et pépins et débiter en fins bâtonnets, les tremper dans le jus de citron. Peler l'oignon, le couper en fines rondelles, diviser celles-ci à la moitié et séparer les demi-anneaux. Eliminer la peau du cervelas et le débiter en bâtonnets. Couper l'Emmental en bâtonnets. Ciseler la ciboulette

Préparer une vinaigrette : dans un bol dissoudre le sel dans le vinaigre, ajouter une cuillère à soupe d'eau, la moutarde, le poivre, l'huile et bien homogénéiser. Egoutter les pommes de terre à chaud, les couper en rondelles dans une jatte, ajouter le vin blanc, la ciboulette et mélanger délicatement. Dans un saladier, mélanger avec douceur les ingrédients : bâtonnets de pommes, cervelas, Emmental, rondelles d'oignons et de pommes de terre, arroser de vinaigrette et servir aussitôt encore un peu tiède.

Un Sylvaner ou un Riesling. ^(*)