AdT Recettes de cuisine : Poissons : Coquilles saint jacques gratinées

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et en extraire les noix. Laver celles-ci à l'eau claire, les égoutter et les sècher dans du papier absorbant. Oter le corail si l'on n'apprécie pas (c'est mon cas), le conserver dans le cas contraire. Garder 4 coquilles - partie creuse- et bien les brosser et les nettoyer. Dans une casserole porter à ébullition 1 litre d'eau avec le court-bouillon déshydraté, le laurier, le gros sel. Poivrer et plonger les noix de Saint-Jacques 3 minutes, égoutter. Dans une sauteuse, verser 20 g de beurre et la moitié du vin blanc, chauffer à feu vif, ajouter les moules et laisser ouvrir en secouant souvent. Laisser refroidir les moules et retirer les mollusques de leurs coquilles. Décortiquer les crevettes, les rincer et les égoutter.

Peler et hacher finement les échalotes. Parer 60 g de champignons de Paris et les hacher très finement. Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre, ajouter les échalotes et les champignons hachées et faire suer le tout 8 minutes en remuant, réserver. Nettoyer les champignons de Paris restant et les émincer. Dans une poêle, chauffer l'huile et à feu vif faire suer les champignons émincés jusqu'à évaporation de l'eau rendue, saler, poivrer et réserver. Dans une casserole porter à frémissement 12,5 cl d'eau avec le fumet de poisson, arrêter la cuisson.

Dans une casserole faire fondre 40 g de beurre, ajouter la farine et faire un roux blond. Mouiller avec le reste de vin blanc et le fumet de poisson, laisser bouillir 2 minutes, ajouter le hachis d'échalotes et de champignons. Casser l'oeuf, séparer le jaune du blanc, et lier la sauce avec le jaune, ajouter les noix de Saint-Jacques, les crevettes, les moules, les champignons émincés, saler, poivrer et bien mélanger. Remplir les 4 coquilles avec cette préparation de façon équitable, égaliser et saupoudrer de chapelure. Mettre 5 g de beurre sur chaque coquille et mettre à four préchauffé (10 minutes à 190°C - thermostat 6) pendant 20 minutes.