1 rouelle de jambon de porc de 1,5 Kg     300 g d'oignons jaunes     300 g de carottes     800 g de petites pommes de terre à chair ferme     2 cubes de bouillon de boeuf     80 g de margarine     2 cuillères à soupe d'huile d'arachide     10 cl de vinaigre de vin     4 gousses d'ail     1 bouquet garni     3 clous de girofle     Sel, Poivre du moulin

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Inciser la couenne autour de la rouelle pour éviter que les chairs ne se rétractent. Saler et poivrer la viande sur les deux faces. Dans un casserole faire chauffer 1,1 litre d'eau avec les cubes de bouillon. Peler les carottes et les couper en dés de 1 cm de côté. Eplucher les oignons et les hacher. Dans une cocotte en fonte ovale, chauffer le mélange margarine et huile, déposer la rouelle et la faire dorer à feu vif sur les deux faces.

Préchauffer le four à 150°C (Thermostat 4,5). Retirer la viande, jeter la moitié de la matière grasse, tapisser le fond de la cocotte avec les carottes, les oignons et l'ail en chemise (avec la peau), remettre la rouelle. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 5 minutes. Ajouter le vinaigre, puis le bouillon, le bouquet garni et les clous de girofle. Couvrir et mettre au four pour une heure.

Peler les pommes de terre et les ajouter dans la cocotte; saler, poivrer et poursuivre la cuisson encore une heure au four. Déposer dans un plat la viande entouré des légumes. Servir la sauce à part.

Côtes du Roussillon rouge ou Madiran.