Éplucher carotte, oignons et gousses d'ail. Couper la carotte et les oignons en rondelles, écraser les gousses d'ail. Dans un plat à four, verser le vin blanc, 4 cuillères à soupe d'huile, carotte, oignon, ail, laurier, branche de thym, baies roses. Saler et poivrer et bien mélanger. Déposer le rôti dans cette marinade et laisser macérer 4 heures en le retournant et l'arrosant souvent de marinade.
Préchauffer le four à 240°C (Thermostat 8) durant 15 minutes. Égoutter la viande et récupérer la marinade dans une casserole. Essuyer le rôti avec du papier absorbant, l'huiler avec l'huile restante et le replacer dans le plat à four. Saler, poivrer, parsemer de thym de Provence et cuire à four chaud durant 40 minutes. Peler les pêches de vigne, les couper en deux et éliminer les noyaux. Faire réduire la marinade de moitié à feu moyen, la passer au chinois et la verser dans le plat de cuisson 10 minutes avant la fin de celle-ci, ajouter les demi-pêches. Présenter le rôti coupé en tranches, entouré des oreillons de pêches. Servir la sauce à part. Accompagner de pommes dauphines.
Si l'on ne trouve pas de pêches de vigne ou que ce n'est plus la saison (très courte), utiliser des oreillons de pêches au sirop bien égouttés.
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1 rôti de chevreuil ficelé (1 Kg)
