600 - 700 g de rognons de veau (2 pièces)     80 g de margarine ou beurre (40 + 40)     2 belles échalotes     2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne     4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse     Sel, poivre du moulin

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Parer les rognons : retirer le gras, les nerfs et couper en morceaux de la taille d'une noix. Peler les échalotes, les hacher finement au couteau. Dans une casserole faire fondre la moitié de la matière grasse, ajouter les échalotes hachées, les faire suer 5 minutes. Poivrer, ajouter la crème fraîche et la moutarde, bien mélanger et maintenir à feu très doux.

Faire chauffer 40 g de margarine (ou beurre) dans une sauteuse et y faire revenir les rognons à feu vif 5 minutes en remuant souvent, saler et poivrer. Les morceaux de rognons doivent être blonds à l'extérieur et rosés à coeur. Ajouter la sauce à la moutarde, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement et donner un bouillon. Servir les rognons bien chauds, nappés de sauce.

Accompagner d'un riz blanc, de purée de pommes de terre ou de tagliatelles fraîches.

Un Mâcon rouge.