Laver la tomate, la couper en 4, éliminer jus et pépins et couper la chair en petits dés. Ciseler finement la ciboulette. Rincer les ailerons de raie et les égoutter. Porter à ébullition 1 litre d'eau avec le fumet de poisson et le vinaigre, plonger les morceaux de poisson, poivrer largement et laisser pocher à frémissement 15 minutes. Pendant ce temps, préparer la sauce moutardée : dans une petite casserole, porter à frémissement la crème, incorporer le beurre coupé en dés petit à petit en fouettant. Hors du feu ajouter les deux moutardes, les câpres et homogénéiser. Egoutter les morceaux de raie, ôter la peau des deux côtés. Présenter chaque aileron dans une assiette, nappé de sauce moutardée et parsemé de dés de tomate et de ciboulette ciselée. Accompagner de riz blanc ou de pommes de terre cuites à l'eau sans la peau.
Accueil > Poissons, Coquillages et Crustacés > Poissons de mer
1 Kg d'ailerons de raie (4 pièces)
