Placer les champignons noirs dans un saladier. Porter à ébullition 50 cl d'eau, verser sur les champignons et les laisser se réhydrater. Porter à ébullition une grande casserole d'eau, y plonger les cuisses de poulet et laisser cuire à frémissement 20 minutes, égoutter et laisser refroidir. Peler la carotte et la couper en tronçons de 3 cm de long. Couper chaque tronçon verticalement en rectangles de 1 mm d'épaisseur. Couper les côtes de céleri en tronçons de 3 cm et couper en rectangles minces. Dans un saladier préparer une sauce en mélangeant les différents ingrédients suivants : sucre en poudre, sauce pour nems, Noilly-Prat, sauce soja, 10 cuillères à soupe d'eau, poudre de gingembre, piment, fécule de pomme de terre. Poivrer (ne pas saler car la sauce soja l'est déjà). Ôter la peau et les cartilages des cuisses de poulet et les désosser. Couper la chair en petits morceaux et mettre à tremper dans la sauce.
Peler l'échalote et la hacher finement. Dans une sauteuse, ou mieux dans un wok, chauffer l'huile, ajouter l'échalote et cuire 1 minute à feu moyen en tournant, ajouter carotte et céleri et cuire 8 minutes en tournant sans cesse. Égoutter les champignons noirs et ajouter dans la sauteuse pour 1 minute. Enfin adjoindre les morceaux de poulet et la sauce et cuire 8 minutes en tournant pour faire épaissir en veillant que rien n'attache (ajouter un peu d'eau éventuellement). Accompagner ce plat asiatique de
riz cantonais.
On peut remplacer les cuisses de poulet par des cuisses de canard. On peut adjoindre aux légumes des rectangles de pousses de bambou, des champignons de Paris émincés, ...
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(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
2 cuisses de poulet