600 g de paleron coupé en 3 morceaux     600 g de macreuse coupé en 3 morceaux     4 os à moelle     1 bel oignon jaune     400 g de carottes     400 g de navets     400 g de pommes de terre     2 poireaux     1/2 chou vert     3 gousses d'ail     4 clous de girofle     5 grains de genièvre     1 bouquet garni     1 cuillère à café de gros sel gris de Guérande     Sel, poivre du moulin

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Éplucher les carottes, les navets et l'oignon. Parer les poireaux et le demi-chou (éliminer racines, feuilles abimées, ...). Couper les carottes en morceaux de 6 cm de long, les navets en 2 ou 4 selon la grosseur, les poireaux en tronçons de 10 cm de long, le demi-chou en 6 morceaux. Piquer l'oignon avec les clous de girofle. Mettre la viande dans un grand faitout, recouvrir largement d'eau froide, porter à ébullition et écumer. Ajouter le bouquet garni, l'oignon, les grains de genièvre, les gousses d'ail en chemise (avec la peau), saler et poivrer largement. Faire cuire à couvert et à léger frémissement durant 1h30.

Ajouter les os à moelle, le chou, les carottes, les navets, les tronçons de poireau et poursuivre la cuisson 1 heure. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les cuire à l'eau bouillante salée durant 20 minutes.

Retirer le bouquet garni et l'oignon. Égoutter la viande, les os à moelle et les légumes et disposer le tout dans un plat; ajouter les pommes de terre. Proposer gros sel, cornichons au vinaigre, sauce ravigote et/ou moutarde forte en accompagnement.

Le bouillon de cuisson dégraissé, permet de préparer des potages : au vermicelle, au poulet, avec pain et vin rouge, ... Les restes de viande permettent de préparer la salade de bœuf à la parisienne.

Un Fitou. ^(*)