Peler les pommes de terre, les couper en 4, les rincer. Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le gros sel, mettre les pommes de terre et cuire 18 minutes à frémissement. Les égoutter immédiatement, les passer au moulin à légumes au dessus d'une casserole, saler, poivrer, ajouter le beurre en petits dés et chauffer à feu moyen pendant 5 minutes et tournant sans cesse pour dessécher la purée. Hors du feu ajouter un oeuf entier et le jaune des deux autres ainsi que la noix de muscade, bien mélanger.
Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7) pendant 10 minutes. Huiler une plaque à pâtisserie en étalant l'huile avec un tampon de papier. Mettre la purée dans une poche munie d'une douille cannelée, déposer l'équivalent d'une noix de purée sur la plaque tous les 2 cm. Enfourner pour environ 5 minutes jusqu'à légère coloration, servir aussitôt bien chaud en accompagnement de volailles rôties, poissons grillés, viandes rouges, ...
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800 g de pommes de terre à chair farineuse (Bintje)
