Porter une petite casserole d'eau à ébullition. Placer les champignons dans une jatte en terre, verser l'eau bouillante. Laisser gonfler 15 minutes, égoutter. Porter le lait à ébullition dans une casserole avec le sel et 25 g de beurre. Verser la semoule en pluie, ajouter les champignons et prolonger la cuisson 5 minutes en remuant sans cesse, la polenta ne doit plus coller au récipient. Verser dans un moule humide de façon à avoir une épaisseur d'environ 1 cm et bien répartir en lissant la surface avec une spatule. Laisser refroidir 10 minutes et démouler en retournant sur du papier sulfurisé. Découper des formes carrées, rectangulaires, en losanges ou à l'emporte-pièce.
Dans une poêle, chauffer à feu doux le reste du beurre, y déposer les pavés de polenta et laisser cuire à faible coloration une dizaine de minutes, retourner à mi-cuisson. Servir en accompagnement de viandes ou de poissons, grillés ou en sauce,
lapin à la provençale, foie de veau poêlé, foie gras, ...
On peut remplacer les cèpes séchés par des morilles séchées, une petite boîte de mélange forestier ou des champignons de Paris frais que l'on aura fait suer dans le beurre.
La polenta est de la semoule de maïs, consommée par les Aztèques, rapportée en Europe par les conquistadors. D'abord utilisée en Italie du Nord, elle a gagné la Savoie et la Haute Savoie puis le Sud-ouest de la France sous le nom de Millas, où elle se mange salée ou sucrée (
Millas du Sud-ouest au rhum).
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250 g de polenta précuite (semoule de maïs)