Une pintade fermière de 1 Kg     250 g de girolles     250 g de Chasselas (raisin blanc)     1 pomme Golden     10 noix sèches     70 g de margarine (40 + 30 g)     25 cl de vin blanc sec (Sauvignon)     20 cl de crème fleurette     1/3 de baguette rassie     30 g de beurre     4 brins de persil     Sel, Poivre du moulin

Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur de la pintade. Ouvrir les noix, extraire les cerneaux et les concasser. Laver la grappe de raisin, l'égoutter et l'égrener. Couper la pomme en 4, ôter trognons et pépins, éplucher les quatiers et les couper en dés de 1 cm de côté. Farcir la volaille avec noix concassée, grains de raisin et dés de pomme. A l'aide d'une aiguille à brider et de ficelle alimentaire, fermer le croupion. Faire fondre 40 g de margarine à feu vif dans la cocotte, mettre la pintade et la laisser bien dorer sur toutes ses faces, ajouter le vin blanc, couvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure.

Ciseler le persil. Couper la baguette en dés. Brosser et rincer les girolles rapidement. Retirer la volaille et la réserver au chaud dans du papier d'aluminium, réserver le jus de cuisson. Faire fondre dans la cocotte la margarine restante, ajouter les girolles et à feu moyen, les faire suer 5 minutes. Ajouter grains de raisin et dés de pomme restants, le fond de cuisson. Lier avec la crème liquide, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement et donner un coup de bouillon. Dans une poêle faire fondre le beurre et faire dorer les croûtons à feu doux, en remuant souvent et en veillant qu'ils ne brûlent pas. Découper la pintade, arroser avec la sauce, entourer des girolles et des fruits, saupoudrer de persil haché et accompagner des croûtons frits.

Un Saint-Nicolas de Bourgueil.