8 belles pommes de terre nouvelles     300 g d'escalope de veau     300 g d'escalope de poulet     10 cl de lait     40 g de margarine     2 cuillères à soupe de graisse d'oie     1 oeuf     2 tranches de pain de mie     4 échalotes     6 brins de persil     1 cuillère à café de fond de veau déshydraté     Sel, poivre du moulin

Faire tremper les tranches de pain de mie dans le lait. Faire fondre la margarine dans une grande poêle et faire revenir à feu moyen les escalopes des deux viandes pendant 12 minutes (6 minutes par face) et laisser refroidir. Peler les échalotes et les hacher finement. Passer les deux viandes au hachoir avec le persil. Placer le hachis dans un saladier, saler, poivrer, ajouter le pain de mie essoré et émietté, le hachis d'échalotes, l'oeuf et bien homogénéiser. Éplucher les pommes de terre, couper une fine tranche sur toute la longueur et les creuser sans percer le fond avec une cuillère parisienne (cuillère à boule). Dans une casserole, faire chauffer 10 cl d'eau avec le fond de veau déshydraté et porter à frémissement.

Farcir les pommes de terre avec le hachis à la viande. Faire fondre la graisse d'oie dans une cocotte, y placer les pommes de terre, laisser colorer 5 minutes à feu moyen, ajouter le fond de veau, couvrir et cuire 55 minutes à feu doux. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson et rajouter un peu d'eau si le liquide venait à manquer. Servir très chaud, accompagné d'une salade verte.

Un Madiran à 16°C.