Mettre la morue dans une grande passoire au dessus d'une cuvette remplie d'eau froide sans qu'elle touche le fond. Renouveler l'eau plusieurs fois durant 24 heures (voire 48 heures selon le degré de salage). Peler les gousses d'ail. Placer le poisson dans l'eau froide dans une grande casserole avec le laurier et l'ail pelé. Porter à frémissements et maintenir ceux-ci pendant 12 minutes en évitant l'ébullition. Ciseler finement le persil. Peler les pommes de terre. Égoutter la morue et l'émietter en éliminant peau et arêtes. Dans une casserole, faire bouillir de l'eau, ajouter les pommes de terre, les cuire 20 minutes. Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6). Égoutter les pommes de terre et les écraser grossièrement à la fourchette avec les gousses d'ail. Ajouter la crème fraîche, l'huile, puis la morue, le persil haché, poivrer. Bien mélanger sans trop insister, rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel, placer dans un plat à four beurré avec 10 g de beurre, parsemer de dés du beurre restant et enfourner pour 15 minutes. Passer sous le grill 2 minutes et servir aussitôt avec une salade verte.
Cette recette diffère de la Brandade de morue, du pays nîmois, qui ne comporte ni pommes de terre, ni crème mais plus d'huile d'olive, qui n'est pas gratinée et de texture beaucoup plus lisse.
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500 g de filets de morue salée
