600 g de filets de cabillaud     750 g de pommes de terre (Bintje)     250 g de champignons de Paris frais     75 cl de lait     10 cl de crème fraîche épaisse     85 g de beurre (50+25+10)     30 g de margarine     40 g de farine     1 oeuf     70 g d'Emmental râpé     1 cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande     1 pincée de noix de muscade en poudre     Sel, poivre du moulin

Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le gros sel, y plonger les pommes de terre avec leur peau et cuire à légers bouillons 20 minutes. Peler les champignons, les émincer et les faire suer à feu mi-vif dans une poêle avec la margarine jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, saler et poivrer en fin de cuisson. Égoutter les pommes de terre, les peler et les passer au moulin à légumes au dessus de la casserole de cuisson nettoyée. Ajouter 25 cl de lait, la crème fraîche, l'oeuf battu, la noix de muscade, saler, poivrer généreusement. Bien mélanger au fouet. Assècher légèrement sur feu doux en remuant si le mélange est trop liquide.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) durant 15 minutes. Dans une casserole faire fondre 50 g de beurre à feu doux, ajouter la farine et mélanger 2 à 3 minutes, ajouter progressivement le reste de lait, porter à douce ébullition et laisser épaissir 15 minutes en tournant régulièrement. Beurrer un plat à grâtin avec 10 g de beurre, étaler la purée, disposer par dessus les filets de cabillaud, puis les champignons, napper de béchamel, saupoudrer d'Emmental râpé et du reste du beurre en dés. Mettre à four chaud pour 20 minutes. Découper les parts directement dans le plat de cuisson.

  Utiliser de préférence des filets de cabillaud peu épais mais larges.

Un Côtes du Rhône blanc.