Peler les pommes, les couper en quartiers, ôter pépins et trognons et couper en gros dés. Les mettre dans une casserole, avec le jus de citron, 4 cuillères à soupe d'eau, le sucre en poudre et cuire à feu doux 15 minutes en écrasant avec une fourchette jusqu'à l'obtention d'une compote épaisse. Réserver. Éplucher les pommes de terre, les cuire à petits bouillons dans une casserole avec le gros sel pendant 25 minutes. Préchauffer le four à 210°C (Thermostat 7) pendant 10 minutes.
Ouvrir le boudin sur la longueur et gratter la peau pour en extraire le contenu. Peler et ciseler les oignons, les faire revenir dans une poêle avec la margarine et l'huile pendant 5 minutes en tournant, ajouter le boudin, le persil haché, la pointe de piment, saler, poivrer, bien mélanger et cuire 5 minutes de plus. Porter le lait à ébullition dans une casserole. Égoutter les pommes de terre, les passer au moulin à légumes, ajouter le lait chaud, saler, poivrer et bien mélanger. Sècher à feu doux dans une casserole si la purée est trop liquide. Dans un plat à four beurré avec 10 g de beurre, étaler la compote, disposer dessus le mélange au boudin noir puis la purée. Égaliser la surface, saupoudrer de chapelure et du beurre restant en dés. Mettre à gratiner au four 25 minutes. Servir bien chaud avec une salade verte.
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400 g de pommes Golden ou Royal Gala
