Laver les feuilles d'oseille, les égoutter, éliminer la tige et la nervure centrale des feuilles. Dans une casserole faire fondre 20 g de margarine, ajouter l'oseille et cuire à feu doux durant 5 minutes en remuant sans cesse. Ciseler finement le persil. Casser les oeufs un par un dans un bol et les verser dans un jatte; ajouter une cuillère à soupe d'eau, saler, poivrer. Ajouter l'oseille, le persil haché et battre au fouet pour bien mélanger. Chauffer la margarine dans une poêle à feu moyen, lorsque le corps gras est bien chaud, verser la préparation à l'oeuf.
A l'aide d'une spatule en bois soulever les parties cuites du bord de la poêle et incliner celle-ci pour faire couler la partie liquide du mélange vers les bords. Lorsque la cuisson est pratiquement terminée rouler l'omelette sur elle-même. Accompagner de pommes de terre sautées.
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6 oeufs