Ciseler finement 3 brins de persil. Casser les oeufs un par un dans un bol et les verser dans une jatte; ajouter une cuillère à soupe d'eau, le persil haché, saler, poivrer, battre à la fourchette pour bien mélanger. Couper les foies de volailles en lamelles sauf deux que l'on garde entiers. Faire fondre la margarine dans une poêle à feu moyen, ajouter les lamelles de foies et les foies entiers, saler, poivrer et laisser prendre coloration. Découper le pain de mie en losange et dans une poêle faire dorer à feu doux avec le beurre sans laisser brûler. Rétirer les foies entiers, les réserver au chaud et verser les oeufs battus sur les lamelles de foie et cuire doucement.
A l'aide d'une spatule en bois soulever les parties cuites du bord de la poêle et incliner celle-ci pour faire couler la partie liquide du mélange vers les bords. Lorsque l'omelette est cuite, la plier, et la dresser sur un plat de service. Décorer avec le persil restant et placer un foie entier sur un canapé de pain de mie à chacune des extrémités de l'omelette.
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8 oeufs