Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre, ajouter la farine et à feu moyen, remuer sans cesse au fouet durant 2 minutes. Ajouter le lait froid et porter à frémissement. Faire épaissir 10 minutes en fouettant. Hors du feu, ajouter 50 g d'Emmental, la noix de muscade, une pincée de piment. Saler peu, poivrer largement et bien mélanger.
Préchauffer le four pendant 10 mn à 210°C (Thermostat 7). Porter à ébullition une casserole d'eau avec le vinaigre. Déposer les œufs avec une cuillère et maintenir à frémissements 10 minutes. Les rafraîchir, les écaler et les couper en deux dans la longueur. Dans un plat à four beurré (10 g de beurre), verser un peu de sauce, disposer les demi-œufs côté bombé vers le fond du plat. Napper avec le reste de sauce. Parsemer avec l'Emmental restant, la chapelure et 20 g de beurre coupé en petits dés. Enfourner pour 10 minutes et laisser gratiner. Parsemer du reste de piment d'Espelette au moment de servir et accompagner d'une salade verte.
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4 œufs
