6 oeufs     30 g de margarine     30 g de beurre     200 g de champignons de Paris     150 g de lardons nature     1 oignon paille moyen     1 gousse d'ail     1 cuillère à soupe de farine     1 bouquet garni     1 cuillère à soupe de vinaigre de vin     1 bouteille de vin rouge (Fitou)     Sel, poivre du moulin

Peler ail et oignon et les hacher finement séparément. Eplucher les champignons, les émincer et les rincer à l'eau vinaigrée. Faire chauffer la margarine dans une poêle, ajouter les champignons égouttés et les faire suer à feu mi-vif jusqu'à presque évaporation de l'eau rendue; saler et poivrer. Pendant le même temps faire chauffer le beurre dans une casserole, et y faire fondre l'oignon et les lardons à feu doux en remuant continuellement. Saupoudrer de farine et tourner jusqu'à l'obtention d'un roux blond, mouiller avec le vin, saler, poivrer, ajouter l'ail, le bouquet garni, les champignons et cuire 45 minutes à feu très doux en mélangeant de temps en temps.

Oter le bouquet garni et passer la sauce au chinois au dessus d'une casserole. Récupérer lardons et champignons et les répartir au fond des ramequins. Porter la sauce au vin à frémissement, casser un oeuf dans une tasse, le faire gisser dans le liquide chaud et le pocher 3 minutes en entourant le jaune avec le blanc à l'aide d'une cuillère. Le glisser dans un ramequin, napper de 2 cuillères à soupe de sauce et réserver au chaud (dans un four porte ouverte par exemple). Procéder de la même façon pour les autres oeufs. Servir avec des tranches de pain de campagne.

Un Fitou des Corbières.