3 kilogrammes de moules de bouchot (ou 4 litres)     4 belles échalotes     25 centilitres de vin blanc sec (Sauvignon)     1 oeuf     2 cuillères à soupe de farine     6 brins de persil     10 cl de crème fraîche liquide     Sel et poivre du moulin

Nettoyer les moules à l'eau courante, gratter les coquillages qui adhèrent à la coquille et retirer le bisus; jeter les moules qui restent ouvertes. Peler l'échalote et l'émincer finement. Hacher le persil. Dans une grande sauteuse verser les moules, ajouter les échalotes hachées, le vin blanc, la moitié du persil et faire ouvrir les moules à feu vif en remuant souvent. Saler modéremment, poivrer généreusement. Casser l'oeuf et séparer le jaune du blanc. Dans un bol mélanger au fouet le jaune d'oeuf, la crème et la farine.

Quand les moules sont ouvertes, séparer les deux valves et ne conserver que la demi coquille qui contient la moule; les disposer à plat dans un grand plat et maintenir au chaud avec du papier aluminium dans un four chaud porte ouverte. Filtrer le jus de cuisson au chinois au dessus d'un petite casserole, ajouter la préparation à l'oeuf et amener doucement à ébullition en fouettant continuellement pour lier la sauce. Verser sur les moules, parsemer avec le reste de persil haché et servir aussitôt.

Un Muscadet bien frais.