AdT Recettes de cuisine : Poissons : Mouclade

Nettoyer les moules à l'eau courante, gratter les coquillages qui adhèrent à la coquille et retirer le bisus; jeter les moules qui restent ouvertes. Peler les échalotes et les émincer finement. Dans une grande sauteuse faire fondre 20 g de beurre à feu doux, ajouter les échalotes hachées et les faire suer pendant 2 minutes. Ajouter les moules, le vin blanc, le bouquet garni, poivrer généreusement et porter à ébullition à feu vif. Cuire 10 minutes à petits bouillons en remuant souvent pour faire ouvrir les moules. Égoutter les coquillages, retirer le bouquet garni et réserver le jus de cuisson.

Séparer les deux valves et ne conserver que la demi coquille qui contient la moule; les disposer horizontalement dans un grand plat tapissé de papier aluminium froissé ou de gros sel et maintenir au chaud avec du papier aluminium dans un four chaud porte ouverte. Décanter et filtrer le jus de cuisson au chinois au dessus d'un petite casserole. Faire réduire de moitié, lier avec le reste de beurre froid en dés en fouettant. Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement en poivre et napper les moules de cette sauce. Parsemer d'une pointe de piment d'Espelette et servir aussitôt.