Laver la lotte, l'essuyer, éliminer la partie terminale de la queue et les nageoires dorsales et ventrales. Enlever la fine peau transparente qui recouvre la chair du poisson. Couper la lotte en médaillons de 2 centimètres d'épaisseur en conservant le cartilage central. Égoutter sur du papier absorbant. Dans une petite casserole mettre 25 cl d'eau et le fumet de poisson, porter à frémissement en mélangeant; arrêter la cuisson.
Fariner les morceaux de lotte. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et la margarine, y déposer la lotte et faire revenir 5 minutes à feu vif. Flamber au Cognac. Réserver les médaillons de lotte dans une assiette, recouvrir de papier aluminium.
Peler et hacher finement l'
échalote.
Ciseler finement le persil. Passer au
chinois le contenu de la sauteuse au dessus d'une large casserole, ajouter le fumet de poisson, le vin blanc, le concentré de tomate, l'échalote hachée, les gousses d'ail en chemise, la pincée de piment de cayenne. Bien mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer et laisser mijoter 30 minutes. Ajouter les morceaux de lotte et poursuivre la cuisson 15 minutes. Dresser les médaillons de lotte dans un plat, les recouvrir de la sauce passée au chinois, parsemer de persil haché et accompagner d'un riz complet, cuisson pilaf.
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1 queue de lotte de 1 kg