1 kg de langoustines fraîches (20 - 25 pièces)     100 g de beurre     100 g de champignons de Paris frais     150 g de crème fraîche épaisse     2 cuillères à soupe de Calvados     25 cl de vin blanc sec (Sauvignon)     2 échalotes     1/2 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté     Ciboulette, cerfeuil     Sel & Poivre du moulin

Peler les échalotes, les hacher finement. Eplucher les champignons de Paris et les hacher finement. Mettre le fumet de poisson déshydraté dans une petite casserole, verser 3 cuillères à soupe d'eau et porter à frémissement en remuant continuellement; arrêter alors la cuisson. Séparer les têtes des queues de langoustine à crû. Faire revenir l'ensemble dans une sauteuse avec le beurre et les échalotes, à feu moyen durant 3 minutes en remuant sans cesse. Flamber avec le Calvados, retirer les queues de langoustines et les réserver.

Mouiller les têtes avec le vin blanc, ajouter les champignons, le fumet de poisson, saler, poivrer et laisser réduire 10 minutes à feu doux à découvert, en écrasant régulièrement les têtes avec une fourchette. Décortiquer les queues de langoustines. Passer la sauce au chinois (ou une passoire fine) en pressant bien au-dessus d'une casserole, ajouter la crème fraîche, bien homogénéiser au fouet et rectifier éventuellement l'assaisonnement. Cuire durant 3 mn en ajoutant les queues 1 minute avant la fin. Servir aussitôt. Décorer avec des brins de ciboulette et des pluches de cerfeuil.

Un Saint-Véran à 10-12°C. ^(*)