Peler les échalotes. Éplucher les carottes, les couper en tronçons biseautés de 3 cm de long. Chauffer l'huile et la margarine dans une cocotte en fonte, ajouter la viande et faire dorer sur toutes les faces à feu mi-vif pendant 10 minutes. Préchauffer le four à 180°C durant 15 minutes. Retirer la viande et la réserver, remplacer par les carottes et les échalotes et faire suer 10 minutes à feu doux en mélangeant souvent. Dans une casserole, porter à frémissement 50 cl d'eau avec le fond de veau déshydraté. Remettre les morceaux de viande dans la cocotte, ajouter les gousses d'ail en chemise, le bouquet garni, arroser avec le fond de veau, saler, poivrer, couvrir et enfourner pour 2 heures. Peler les pommes de terre, les ajouter 45 minutes avant la fin de la cuisson. Disposer les morceaux de jarret dans le plat de service, entourés des légumes et napper de sauce.
On peut adjoindre aux légumes des petits navets nouveaux et des petits pois frais.
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1,2 Kg de jarret de veau (morceaux osso-buco)
