1,2 Kg de jarret de veau en morceaux (osso buco)     1,2 Kg de carottes des sables     125 g d'oignons grelots     1 citron jaune non traité     60 g de margarine     15 cl de vin blanc sec     2 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre     1 bouquet garni     2 cuillères à café de fond de veau déshydraté     3 brins de persil     Sel, Poivre du moulin

Peler les oignons et les carottes, couper ces dernières en rondelles. Porte à frémissement 30 cl d'eau dans une casserole, ajouter le fond de veau déshydraté, bien mélanger, couper le feu. Ciseler le persil. Rincer le citron, l'essuyer, prélever les zestes de celui-ci à l'aide d'un économe, les détailler en bâtonnets de 1 mm de large. Faire fondre la margarine dans une cocotte en fonte à feu moyen et faire dorer les oignons en les remuant régulièrement. Les retirer et les réserver. Mettre à la place les morceaux de viande et à feu vif les faire colorer sur les deux faces. Ajouter la fécule, mélanger, baisser le feu, verser le fond de veau et le vin blanc, ajouter carottes et oignons, le bouquet garni et la moitié des zestes de citron, saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux durant 1h45. Rectifier l'assaisonnement. Disposer les morceaux de jarret dans le plat de service, entourer avec les carottes, napper de sauce, parsemer de persil haché et du reste des zestes.

Un Graves rouge à 16°C. ^(*)