300 g de pommes de terre à chair ferme     300 g de carottes     300 g de navets     300 g de petits pois frais     1 morceau de sucre     1 citron     40 g de beurre     5 brins de persil     1/2 cuillère à café de thym de Provence     2 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande     Sel, Poivre du moulin

Éplucher et laver les pommes de terre, les carottes et les navets, les égoutter, les couper séparément en petits dés de 1 cm de côté. Écosser les petits pois. Dans un faitout, mettre 1 litre d'eau, 1 cuillère à soupe de gros sel et porter à ébullition. Ajouter le thym, les dés de carotte et cuire 20 minutes à feu doux, puis incorporer les navets et les pommes de terre et prolonger la cuisson de 30 minutes à frémissement.

Porter une casserole d'eau à ébullition avec le gros sel restant, ajouter les petits pois, le morceau de sucre et quelques cosses et laisser cuire 20 minutes à petits bouillons.

Couper le citron en 2 et en extraire le jus dans un bol. Hacher le persil et couper le beurre en petits dés. Égoutter tous les légumes, retirer les cosses de pois et bien mélanger. Les dresser dans un plat, parsemer des dés de beurre, de persil et arroser avec 2 cuillères à soupe de jus de citron. Saler, poivrer et servir aussitôt en accompagnement d'un rôti de veau ou d'une épaule d'agneau.