Porter à ébullition 50 cl d'eau dans une casserole. Placer les morilles sèchées dans une jatte, recouvrir d'eau chaude, couvrir et laisser réhydrater 15 minutes; les rincer puis les mettre à égoutter sur du papier absorbant. Si les grenadins sont bardés, retirer la barde. Dans une poêle, faire fondre le
beurre clarifié à feu moyen et faire dorer la viande 8 minutes par face. Saler, poivrer à mi-cuisson. Les retirer et les
réserver au chaud dans du papier d'aluminium.
Déglacer la poêle avec le Noilly en grattant bien les sucs de cuisson, ajouter la crème, homogénéiser, donner un bouillon, ajouter les morilles et cuire 5 minutes à frémissements. Remettre les grenadins avec le jus rendu et réchauffer à feu doux pendant 5 minutes.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir un grenadin par assiette,
nappé de sauce à la crème et aux morilles et accompagner de tagliatelles fraîches.
Lorsque c'est la saison, on peut remplacer les morilles sèchées par 200 g de
morilles fraîches. Les grenadins ou tournedos de veau, proviennent du filet de l'animal et se présentent sous la forme de pavés de 2 à 3 cm d'épaisseur, bardés ou non. C'est un morceau assez onéreux.
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4 grenadins de veau (600 g)