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GLOSSAIRE, LEXIQUE CULINAIRE


A
Abaisser
Aiguillettes
Al dente
Allonger
Appareil
Arroser

B
Bain-Marie
Barder
Beurre clarifié
Bisque
Blanchir
Blondir (Faire)
Bouquet garni
Braiser
Brider
Brunoise

C
Caraméliser
Chapelure (Panure)
Chemiser
Chinois
Ciseler
Clarifier
Concasser
Cuire à blanc
Cul de poule

D
Darne
Décanter
Déglacer
Dégorger (Faire)
Délayer
Détailler
Dorer
Duxelles

E
Écaler
Écumer
Émincer
Émonder
Émultionner
Escaloper
Étuver
F
Farcir
Fariner
Flamber
Foncer
Fond (de cuisson)
Frémir
Fumet

G - H
Glacer

I - J - K
Julienne (Couper en)

L
Lier
Luter

M
Macédoine
Macérer
Malaxer
Mandoline
Manier
Marinade
Mariner (faire)
Mijoter
Mirepoix
Monder (Émonder)
Mouiller
N
Napper

O - P - Q
Paner
Parer
Pocher

R
Rafraîchir
Rectifier
Réduire (faire)
Réserver
Roux

S
Saisir
Suer (faire)

T
Tamiser
Tourner

U

V

W - X - Y - Z
Zestes


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