600 g de girolles fraîches     50 g de beurre     100 g de crème fraîche épaisse     4 brins d'estragon     1/2 cuillère à café de baies roses     Sel, poivre du moulin

Brosser les champignons et éliminer les parties terreuses. Les rincer sommairement et les égoutter. Couper les plus gros en deux ou quatre morceaux. Hacher la moitié de l'estragon.
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les champignons, et les laisser rejeter leur eau à feu très doux une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps. Lorsque presque toute l'eau est évaporée, saler, poivrer, ajouter la crème et l'estragon haché, bien mélanger. Poursuivre la cuisson 5 minutes à frémissements. Verser dans le plat de service, parsemer de baies roses et décorer avec l'estragon restant.
Accompagne les volailles blanches, le veau poêlé ou rôti.

  Les girolles comme toutes les chanterelles exigent une cuisson lente, afin de conserver tout leur parfum et d'éviter de les rendre coriaces et amères. Ce plat est beaucoup plus économique si l'on récolte soi-même les champignons en forêt.