4 douzaines d'escargots petits gris en boîte     150 g de cèpes frais ou à l'huile     2 échalotes     4 brins de persil     80 g de beurre     Sel, poivre du moulin

Égoutter les escargots et bien les rincer. Clarifier le beurre dans une casserole, le décanter dans un bol. Si les cèpes sont frais, les brosser, les essuyer avec un linge humide et les émincer; les égoutter s'ils sont à l'huile. Dans une large poêle, verser le beurre clarifié, le chauffer à feu doux, ajouter les cèpes et laisser suer deux minutes, ajouter le hachis d'échalotes et laisser suer à nouveau deux minutes en remuant continuellement. Incorporer les escargots, augmenter un peu le feu, bien mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Parsemer de persil, et réchauffer encore 2 minutes en tournant sans cesse. Servir bien chaud.

  Si l'on ramasse soi-même des escargots, on peut les préparer selon la recette des escargots petits gris au beurre d'escargot.

Un blanc de Bourgogne : un Rully. ^(*)