4 tranches de foie de veau     3 belles oranges non traitées     40 g de margarine     20 g de beurre     1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique     Cresson     Sel, Poivre du moulin

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Brosser une orange sous eau claire, l'essuyer, en prélever les zestes et la presser à travers une passoire. Réserver le jus. Couper les zestes en fins bâtonnets de 1 mm de large. Peler les 2 oranges restantes à vif et les couper en tranches. Porter à ébullition 20 cl d'eau dans une casserole, y jeter les zestes et poursuivre l'ébullition 1 minute pour les blanchir, égoutter et renouveler l'opération une seconde fois.

Dans une grande poêle faire fondre à feu mi-vif la margarine et faire dorer les tranches de foie sur les deux faces, environ 3 à 4 minutes par face, saler et poivrer en fin de cuisson et garder au chaud (dans du papier aluminium). Déglacer la poêle avec le jus d'orange et le vinaigre balsamique, ajouter les tranches d'orange et laisser mijoter à feu doux 2 minutes, les remuer délicatement et les retourner, poivrer et saler modérément. Dans chaque assiette, disposer les tranches de foie, décorer avec les rondelles d'orange et le cresson. Lier la sauce à l'orange avec le beurre, en napper les tranches de foie et parsemer de zestes d'orange. Accompagner de gnocchis de pommes de terre dorés au beurre.

Un Saint Nicolas de Bourgueil.