800 g de filet mignon de porc     1 rouleau de pâte feuilletée toute prête     50 g de foie gras de canard en conserve     400 g de champignons de Paris     1 œuf     1 cuillère à soupe de vinaigre de vin     30 g de margarine     20 cl de crème liquide     2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne     4 brins de persil     1 botte de cresson de fontaine     Sel, poivre du moulin

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Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6-7) durant 15 minutes. Casser l'œuf, séparer le blanc du jaune et placer ce dernier dans un bol avec une cuillère à café d'eau froide; bien mélanger. Saler et poivrer la viande, puis la badigeonner avec la moitié de la moutarde. Étaler le foie gras sur la partie supérieure. Enrouler le filet mignon ainsi préparé dans la pâte feuilletée en soudant les bords avec les doigts. Ouvrir une cheminée et la chemiser avec un rouleau de papier sulfurisé de 2 cm de haut. Badigeonner la pâte avec la préparation à l'œuf à l'aide d'un pinceau; la strier avec le dos d'un couteau et mettre à four chaud pour 45 minutes sur une plaque à pâtisserie.

Laver et éplucher les champignons, les émincer et les faire tremper dans un saladier avec de l'eau additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre. Les égoutter et les faire suer à feu doux dans une poêle avec 30 g de margarine, laisser évaporer l'eau rendue par les champignons, saler, poivrer en fin de cuisson, ajouter le reste de moutarde, la crème et laisser réduire de moitié en mélangeant souvent. Laisser reposer le filet 10 minutes dans le four éteint, porte ouverte. Le découper en tranches. Déposer deux tranches dans chaque assiette et entourer de champignons à la crème, parsemer de persil haché. Décorer de cresson. Servir avec des pommes de terre rissolées persillées.

  

Un Chinon.