Rincer les filets de truite, les égoutter sur du papier absorbant. Peler et hacher
l'échalote finement. Ciseler les 2/3 du persil. Casser les œufs, séparer blancs et jaunes et placer ces derniers dans un bol. Dans une petite casserole mettre le vinaigre, ajouter les échalotes et le persil haché et faire
réduire de moitié. Dans une seconde casserole faire ramollir le beurre à feu doux, ajouter les moutardes, les jaunes d'œufs, saler peu, poivrer généreusement et bien remuer au fouet. Ajouter la réduction à l'échalote. Faire épaissir à feu très doux en remuant continuellement. Réserver au
bain-marie.
Fariner les filets de truite. Faire fondre la margarine avec l'huile dans une large poêle à feu mi-vif et cuire les filets 2 à 3 minutes par face. Déposer chaque filet dans une assiette,
napper de sauce à la moutarde et décorer avec le persil restant et les tomates cerises. Accompagner de
pommes de terre à l'anglaise ou de
semoule aux petits légumes.
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4 filets de truite rose (160/180 g pièce)