Plante vivace, à tiges herbacées nombreuses, jusqu'à 70 cm de haut, à feuilles étroites et petites fleurs blanches, à saveur fine et aromatique originaire du sud de la Russie et de Sibérie. D'odeur très pénétrante, on lui prête des propriétés apéritives, antiscorbutiques; c'est un antiseptique des voies digestives et d'une grande aide à la digestion.
L'estragon fait partie des « fines herbes » au même titre que le cerfeuil, la ciboulette, le persil. A acheter bien frais, vert vif sans feuilles brunes. Se conserve dans le bac à légume du réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire; on peut également le congeler.