4 escalopes de veau (120-140 g chacune)     800 g de petites pommes de terre à chair ferme     50 g de margarine     40 g de beurre     2 œufs     4 cuillères à soupe de farine     6 cuillères à soupe de chapelure     4 brins de persil     2 citrons jaunes     Une cuillère à café de gros sel gris de Guérande     Sel, Poivre du moulin

Peler les pommes de terre, les rincer. Porter à ébullition un grande casserole d'eau avec le gros sel, mettre les pommes de terre et cuire 20 minutes. Hacher le persil. Casser les œufs dans un bol et les battre en omelette avec une fourchette. Prendre 3 assiettes plates, dans la première mettre la farine, dans la deuxième les œufs battus, dans la troisième la chapelure. Passer chaque escalope sur les deux faces dans chacune des 3 assiettes (bien enlever le surplus de farine), saler et poivrer.

Dans une poêle, faire fondre la margarine à feu moyen, lorsqu'elle est bien chaude, déposer les escalopes panées et faire cuire 3-4 minutes par face. Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. Dresser les escalopes dans les assiettes entourées de pommes de terre égouttées, les arroser avec le beurre fondu, parsemer de persil haché et accompagner d'un demi-citron par assiette.

Une Côtes du Ventoux rouge.