800 g d'épaule d'agneau roulée désossée     4 gousses d'ail     2 Kg de fèves en cosses     8 petits oignons blancs frais     100 g de lardons nature     2 cuillères à soupe d'huile d'arachide     1/2 cuillère à café de thym de Provence     1/2 cuillère à café de sarriette émiettée     4 brins de persil     40 g de beurre     1 cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande     Sel, poivre du moulin

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Écosser les fèves. Faire bouillir une grande casserole d'eau avec le gros sel, y jeter les fèves et cuire 30 secondes à la reprise de l'ébullition. Égoutter rapidement et jeter dans un grand saladier rempli d'eau froide pour les rafraîchir. Préchauffer le four à 265°C (thermostat 9) pendant 15 minutes. Peler les grains pour éliminer la peau dure et amère. Placer l'épaule roulée dans un plat à gratin, l'arroser avec l'huile, saler, poivrer, parsemer de thym, entourer des gousses d'ail en chemise et enfourner pour 60 minutes. Peler les petits oignons.

25 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, faire suer les lardons à sec dans une grande poêle 5 minutes, puis ajouter les petits oignons pour 5 minutes en remuant souvent, incorporer le beurre, puis les fèves, la sarriette, saler peu, poivrer et cuire 15 minutes à feu doux en remuant souvent. Hacher le persil.

Disposer l'épaule dans le plat de service, entourer des fèves et parsemer de persil haché.

  Le long temps de préparation est dû à l'écossage et l'épluchage des fèves. Les fèves donnent beaucoup de déchets, de 50 à 60%.

Un rouge de Crozes-Hermitage.